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2019/07/14 来源:平凉信息港

导读

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冯伟国——小点心也有大作为-餐饮名厨-红餐

小点心大作为 作家周作人曾说“小时候爱吃杂食,时常被大人们教训,说点心不是当饭吃的。这句话里的真理我一直相信着,因为点心与饭的区分就是这样的。”这话放在广州怕是行不通。粤点除却一般概念中的干点和湿点外,现在几乎什么都可以是点心,故而也蕴藏着很大的创意发展空间。 粤菜一个很大的特点是兼容并蓄,故而它很早就有了一些中西合璧的菜式,而粤式点心也不无例外的带有这种广博特点。冯伟国是佛山人,父亲是点心师傅,他受父亲的影响而开始做点心,佛山也出了不少着名的点心师傅。他说刚入行时,点心中是没有油菜的,现在也有了,并且酒楼茶市愈趋向于全天直落。他还说粤点的变革虽不若粤菜那般激烈,但也在几个方面有着很明显的变化:新材料的运用、融中西元素创意于一体、口感不再单一追求清淡而变得丰富多样化、造型卖相更精致时尚化。 冯伟国做的“白玉雪山包”曾获得广州第17届美食节的名牌美食奖,就是以牛奶和椰浆为馅,奶油、蛋白做成酥皮烤制而成,吃来香浓至极,卖相也清雅。牛仔骨也是其很有代表性的出品:牛仔骨是典型的西餐用材,现在用来做点心,加入香草粉,腌制后蒸成,灵感来自传统的蒸排骨,却带来完全不同的新鲜感受。无论是老一辈贯常的一盅两件还是新生代喜欢的多种多样,在茶市这个粤点坚固的阵地,正上演着好戏。

博爱主义者 粤点的普罗大众性,决定了价格的大众化路线,同时又要不断推陈出新,作为点心主管,如何从中寻找到平衡点,创出既有新意又亲民的点心是很重要的一门学问,其中牵扯的不仅是做好点心,还有对食材的了解,对成本的控制管理。对于如何保持出品稳定性的问题,冯伟国说,保持人员的稳定很关键,但在厨师这个流动性很大的行业,流动不可避免,重要的是做好人员的衔接安排,使工作不致受影响。 千里马遇伯乐是快事一件,冯伟国很感谢实惠坚的何健平老板,给了自己这样一个好平台;同时他对跟随自己多年的一帮兄弟也心存感激,一帮人朝着共同的事情努力是件幸福的事。对于成功,冯伟国更像是个博爱主义者,他说希望跟过自己的兄弟都能成为点心主管,独当一面,那种成就感是单单自己成功无法比拟的。 冯伟国还说自己很爱看报纸,程度到了一天不看就觉得少点什么的地步,所以这是每天必做的事。对于运动也是喜爱的,采访的时候,冯伟国笑着展示腿上的红印,那是前几天踢足球时留下的“纪念品”。

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